La revista Restaurant y su editor Andy Drew acaban de publicar la famosa lista de los mejores 50 restaurantes del mundo 2012. Nuestros representantes en la lista son el Pujol, que desplazó al Biko del primer lugar de México, subiendo 13 puestos del lugar 49º al 36º. El Biko se mantiene en la lista pero siete puestos por debajo de 2010, quedando en el puesto 38º.
El Astrid y Gastón, del cual tenemos una «embajada» en Tennyson y Masaryk, ganó con su restaurante original en Lima el puesto 35º, subiendo 7 puestos y confirmando el gran momento de popularidad de la cocina peruana. Mientras tanto, los nuevos dueños del mundo, los brasileros, colocaron a su D.O.M. de Sao Paulo en un impresionante cuarto puesto (sube 3 posiciones). Todo lo que el dinero pueda comprar, hoy se consigue en Jardims, el «Polanco» de Sao Paulo. Un detalle de color: es notorio que una publicación tan importante, al igual que muchos bancos de inversión en sus informes financieros, hayan escrito mal «Sao Paulo» (lo escriben «Sao Paolo», en italiano en lugar de portugués).
En ausencia del maestro de la espuma Ferran Adriá (El Bulli, cerrado hace dos años), el primer lugar lo retuvo el danés Noma (Copenhaguen) de Rene Redzepi. Noma y Redzepie tienen una fórmula basada en la sencillez y el uso de ingredientes locales. El restaurante está en los viejos muelles del puerto de Copenhaguen, y los ingredientes son exclusivamente de la región, incluyendo algas de aguas estancadas de lagunas y manglares de la zona, y partes desagradables de herbívoros nórdicos que parece que saben muy bien.
España sigue firme en el top five igualmente con El Celler de Can Roca (en Girona) y el vasco de San Sebastián Mugaritz. El Arzak, de Jose Mari Arzak, dueño del Tezca en la Zona Rosa (donde cocinaron Mikel Alonso y Bruno Oteiza) mantiene la alta presencia de San Sebastián ocupando el lugar 8. Entre los primeros 5o hay 6 franceses, y 5 españoles.
Para los que quieran comenzar a completar la lista, a pocas horas de vuelo del DF hay varias opciones: en New York siguen en la lista Per Sé (6º), Eleven Madison Park (10º), Le Bernardin (19º), Daniel (25º) y Momofuco Ssam Bar (37º). En el wine country de Napa (Yountville, cerca de San Francisco) está el famoso French Laundry. En Chicago, en el lugar número 7 aparece el Alinea. El que reapareció en la lista luego de 2006 fue el Manresa (Los Gatos, en Sillicon Valley California, cerca de San Francisco)
El que tradicionalmente era el número 2, el Fat Duck de Heston Blumenthal de Londres, retrocede al lugar 13, mientras que su nueva creación, el Dinner by Heston Blumenthal trepa al número 9.
Considerada por muchos (entre los que me incluyo) un gran éxito de relaciones públicas y marketing mas que un manual sobre donde comer y como cocinar, es indudable el efecto que tiene sobre las hordas de foodies que crecen exponencialmente cada día. Esta lista es el broche de oro y la cima del «hip moment» de la industria de la restauración. Y tiene todo el sentido micro y macro económico: cada vez hay mas gente en el mundo con una cantidad de dinero imposible de gastar en 14 vidas que desea encontrar nuevos pasatiempos caros como poner un «check» en la casilla de los restaurantes top 50. Hace poco le recomendé a Mikel Alonso del Biko que subiera los precios, si siguen tan baratos para un restaurante top 50 muchos de sus potenciales clientes podrían decidir que no vale la pena…
Lo que da para pensar es que mientras Francia, España e Italia tienen 6, 5 y 3 representantes respectivamente en la lista, los reyes del fast food y el ketchup (catsup) tienen 7 representantes en la lista. El otro tema que llama la atención es que la lista se llama «Los mejores cincuenta restaurantes del Mundo 2012» (qué pasa si el 31 de diciembre aparecen cucarachas en Noma???). No se les habrá ido la mano con el PR?
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